102 Carnes Procesadas y su Impacto en el Metabolismo

1. Definición, Composición y Prevalencia

1.1. Definición

La carne procesada es cualquier tipo de carne que ha sido modificada para que dure más tiempo o para potenciar su sabor. Para ello se usan técnicas como añadirle sal, curarla, ahumarla o fermentarla.¹

Esto no solo incluye carnes rojas, sino también las de ave como el pollo o el pavo. Algunos ejemplos que comemos muy a menudo son:

• Salchichas de todo tipo
• Jamón
• Tocino (bacon)
• Salami y mortadela
• Carne enlatada
• Fiambres y embutidos para sándwiches.

1.2. Composición

Lo que hace que estos productos sean un riesgo para la salud no es la carne en sí, sino lo que se le añade durante el procesamiento.

Contienen mucha sal y, sobre todo, aditivos químicos como los nitratos y nitritos. Estos químicos se usan para conservar la carne y darle un color rosado, y en las etiquetas los puedes encontrar con los códigos E249, E250, E251 y E252.²

Precisamente, el añadir estos químicos y usar técnicas como el ahumado es lo que crea las sustancias más dañinas para nuestro cuerpo.³

1.3. Prevalencia

La prevalencia de las carnes procesadas es extremadamente alta en nuestras dietas de estilo occidental. Se usa muchísimo por comodidad en sándwiches, pizzas, platos de pasta o para el desayuno y como aperitivo. ⁴

La razón por la que es tan popular es que es barata, dura mucho tiempo, es fácil de preparar y tiene buen sabor. Por eso se ha convertido en un producto básico en muchas casas y en locales de comida rápida.

2. Riesgos Primarios para la Salud

Comer carne procesada está relacionado con algunos de los problemas de salud más serios y mejor demostrados por la ciencia. Los principales riesgos son:

2.1. Cáncer

Una división de la Organización Mundial de la Salud (OMS), que son los mayores expertos en cáncer, ha clasificado la carne procesada como un producto que causa cáncer en humanos (Grupo 1). ⁵

• ¿Qué significa esto? Significa que hay pruebas científicas suficientes para afirmar con certeza que es cancerígena.
• ¿Es tan mala como el tabaco? Se encuentra en la misma categoría de certeza científica que el tabaco, pero esto no significa que el riesgo de enfermar sea igual de alto. Simplemente confirma que la evidencia de que causa cáncer es igual de fuerte.
• ¿Qué tipo de cáncer? Las pruebas más sólidas la relacionan con el cáncer de colon y recto, aunque también se ha visto una conexión con el cáncer de estómago. ⁵

2.2. Enfermedades del corazón

Muchos estudios grandes han demostrado que comer carne procesada aumenta el riesgo de sufrir enfermedades del corazón y de la circulación.

Por ejemplo, una investigación muy importante encontró que comer una porción diaria de 50 gramos de carne procesada (el equivalente a una salchicha o dos lonchas de jamón) se asocia con un riesgo 42% mayor de sufrir una enfermedad del corazón⁷.

Estudios más recientes han confirmado este peligro para la salud del corazón en general. ⁶

2.3. Diabetes Tipo 2

Las mismas investigaciones que la relacionan con las enfermedades del corazón también demuestran que aumenta el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.

El mismo estudio reportó que por cada porción de 50 gramos al día, el riesgo de tener diabetes aumenta en un 19%⁷. Otros análisis más nuevos también han confirmado este aumento del riesgo.⁶

3. Mecanismos Fisiopatológicos Fundamentales del Daño

La carne procesada hace daño por varias razones que tienen que ver con los químicos que se le añaden y cómo se cocina. No es un solo factor, sino una combinación de varios.

3.1. La creación de compuestos que causan cáncer (NOCs)

Este es quizás el punto más importante. Los nitratos y nitritos, que son químicos que se añaden a estas carnes para que no se echen a perder, pueden transformarse en el estómago o al cocinarlos en unas sustancias muy dañinas llamadas compuestos N-nitroso (o NOCs).⁸

Estos compuestos son potentes causantes de cáncer porque pueden dañar el ADN de nuestras células (el manual de instrucciones que tiene cada célula). Con el tiempo, este daño puede provocar cáncer.⁹

Además, el hierro que se encuentra de forma natural en la carne roja acelera la creación de estas sustancias malas dentro del cuerpo.⁵

3.2. Químicos dañinos por cocinar a altas temperaturas

Cuando cocinamos estas carnes a altas temperaturas (friéndolas, en la parrilla o en una barbacoa), se crean otros dos tipos de químicos peligrosos que también son conocidos por causar cáncer (llamados AHC y HAP).⁵, ³

Estos compuestos se forman por la reacción de la propia carne con el calor intenso y también pueden dañar el ADN de nuestras células.

3.3. Alto contenido de sal y grasas malas

Mucha sal (sodio): Las carnes procesadas suelen tener muchísima sal, lo que causa directamente presión arterial alta y aumenta el riesgo de enfermedades del corazón y derrames cerebrales.¹⁰

Mucha grasa saturada: A menudo tienen este tipo de grasa, que sube el colesterol “malo” y, con el tiempo, puede taponar las arterias.¹¹

3.4. Inflamación y “desgaste” interno

Toda esta mezcla de sal, grasas malas, hierro y los químicos que se forman al cocinar provoca inflamación y un tipo de “desgaste” en nuestro cuerpo.¹²

Se sabe que tener el cuerpo inflamado de forma constante es un factor que aumenta el riesgo de cáncer y de enfermedades del corazón.

3.5. Conclusión clave: El verdadero villano es el procesamiento

El punto más importante a entender es que el verdadero culpable es el procesamiento industrial, no necesariamente la carne en sí.

Los estudios más serios distinguen claramente entre los riesgos de la carne procesada y la carne roja fresca (no procesada).⁷

Mientras que la conexión de la carne procesada con el cáncer, la diabetes y las enfermedades del corazón es muy fuerte, la evidencia para la carne roja sin procesar es mucho más débil.⁷

Por eso, los expertos mundiales en cáncer dicen que la carne procesada causa cáncer (Grupo 1), mientras que la carne roja no procesada solo es “probablemente” cancerígena (Grupo 2A).⁵

La razón es que los procesos más dañinos, como la formación de los compuestos NOCs a partir de los nitritos que se le añaden, solo ocurren en la carne procesada.

En resumen, el mayor peligro no viene de la carne, sino de cómo se transforma en las fábricas.

4. Recomendaciones y Alternativas Saludable

Las recomendaciones de las principales autoridades sanitarias son unánimes y claras.

4.1. Recomendación Principal

Organizaciones como el Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) y la OMS recomiendan evitar por completo o limitar estrictamente el consumo de carne procesada.⁸

Debe considerarse un alimento de consumo ocasional, no una parte regular de la dieta.¹³

Es importante señalar que incluso los productos comercializados como “naturales” o “sin curar” a menudo siguen siendo procesados, altos en sal y deben consumirse con moderación.

4.2. Alternativas Saludables:

4.2.1.Para Sándwiches, Ensaladas y Wraps:

Utilizar pollo a la parrilla o asado (sin piel), atún o salmón enlatado (en agua o aceite de oliva), huevos duros o en ensalada, hummus, queso, o sobras de carnes magras cocinadas en casa (como lonchas de pavo o rosbif).

4.2.2. Para Pizzas y Platos Calientes:

Sustituir el pepperoni o la salchicha por pollo desmenuzado, champiñones, pimientos, berenjenas, tomates y otras verduras a la parrilla. Se pueden usar especias como el pimentón ahumado para añadir un sabor similar.

4.2.3. Alternativas Vegetales:

Las legumbres como lentejas, garbanzos y frijoles, así como el tofu y el falafel, son excelentes sustitutos ricos en proteínas y fibra.

4.2.4.Para el Desayuno:

En lugar de tocino o salchichas, optar por huevos, aguacate, tomate a la parrilla o champiñones.¹³

***